生熏鱼
[ 2007-11-24 14:00:00 | By:
17ybh2001
]
〔主料辅料〕
活鱼1尾………… 精盐……………55克
…………1000克 黄醋……………25克
香菜……………50克 葱结……………15克
白糖……………50克 姜片……………15克
姜末……………10克 芝麻油…………50克
绍酒……………25克 熏制用大米……50克
花椒…………0.5克 茶叶……………25克
味精……………l克 辣椒汕…………10克〔烹制方法〕
1.鱼去鳞、鳃，腹部用刀从尾到头剖一刀，掰开，去掉内脏洗净。以背部肉厚处剖一直刀，盛入盘中，放入葱结、姜片、花椒、绍酒、味精、精盐5克，腌约2小时。
2.取大耳锅1口，将木炭打成小块，放入锅底，上面放1块铁箅子，再放一块竹箅子。将鱼腹腔朝下平放在竹箅子上，上盖一铁盖。然后，将大耳锅置中火上烧，锅烧红后，木炭也已烧红，端锅离火，让木炭在里面慢慢燃烧，待鱼烤至八、九成熟时，揭开铁盖，将鱼与铁箅子一齐取出，这时，木炭仍有余烬，即将大米、茶叶、精盐50克、白糖撒在木炭上面，当大米、茶叶等燃烧冒烟时，再将放在铁、竹箅子上的鱼继续在锅内熏烤，直至大米、茶叶等己成灰烬，揭开铁盖，鱼呈熏黄色并已熟透，将鱼背朝上盛入大瓷盘中。
3.炒锅置旺火，放入芝麻油，烧至六成热，均匀地淋在鱼身上。将香菜、辣椒油、黄醋、姜末分别盛入小碟随鱼上桌。
[工艺关键〕
脑鱼时间不能超过2小时，生料熏熟，鲜味全在。
[风味特点〕
生熏鱼仅腌之小时即行烤熏，故有生熏之称。熏料内有大米、茶叶等，熏香味更加浓郁。此品色泽酱红，鱼肉鲜嫩，为洞庭湖区名菜。
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