清烩鲈鱼片
[ 2007-12-7 13:16:00 | By:
17ybh2001
]
[主料辅料〕
鲈鱼肉………400克 李荠片…………50克
（去骨刺）韭黄段…………50克
香菜叶…………10片 水发木耳………25克
精盐……………5克 鸡蛋清…………1个
葱末…………0.5克 绍酒……………50克
白胡椒粉………1克 白醋……………50克
鲈鱼骨浓汤…250克 姜未……………1克
熟猪油………500克 水淀粉…………20克
（约耗100克） 芝麻油………l00克
[烹制方法〕
1.将鱼肉片成长约5厘米、宽约2.7厘米、厚约0.7厘米的片，放入碗中，加鸡蛋清拌和，再加精盐2.5克、水淀粉20克拌匀。
2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热，放入鱼片，用铁勺轻轻拨散，至鱼片呈乳白色，倒入漏勺沥去油。原锅留底油75克，仍置火上，放入葱末，姜未炸香后，再放入韭黄段、荸荠片、木耳，舀入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐2.5克烧沸，撇去浮沫，倒入鱼片再烧沸。淋入芝麻油，起锅盛入盘内，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。上桌时，配带香醋蘸食。
[工艺关键〕
1.选用镇江香醋和白胡椒粉，色、味俱佳。
2.清烩一般不勾芡，汤菜兼美。
[风味特点〕
鲈鱼栖息近海，也进入淡水，早春在咸、淡交界的河口产卵。南通地处长江入海处，盛产大鲈鱼，长达1米。元·王日辉的《食鲈诗》曰：“……日移颊重出，鳞纤雪争光。背华点玳瑁，或圆或斜方。一脊无乱骨，食兔刺鲠防。肉腻胜海蓟，味佳掩河鲂。灯前不放筋，愈啖味愈长……”。把鲈鱼的美味特征勾画得简直叫人垂涎。“清烩鲈鱼片”是南通地方名菜，鱼片滑嫩，色白如雪，汤汁浓醇，清淡爽口。以香醋蘸食，其味更佳。
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