软酥猪腰
[ 2008-1-14 23:44:00 | By:
17ybh2001
]
〔主料辅料〕
猪腰…………750克 漆醋……………50克
肥膘肉………100 克 葱结……………15克
冰糖……………50克 姜片……………25克
肉清汤………300 克 味精…………0.5克
绍酒…………100 克 精盐……………1克
酱油…………… 30 克 芝麻袖…………50 克
〔烹制方法〕
1.猪腰去膜洗净，片开剔去腰臊，每一半切成4片，入锅在沸水中氽一下，除去杂味。肥膘肉切成4大片。
2.取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，先将肥膘肉铺在竹箅子上，再放猪腰、葱结、姜片，加入冰糖、漆醋、酱油、绍酒、芝麻油、味精、精盐和肉清汤，上面压盖1只瓷盘，置旺火上烧开后移中火上煨烂，再移在小火上煨出浓汁后离火，去掉葱结、姜片，将竹算子提出放在瓷盘中，再将猪腰整齐排放在小瓦钵内，去掉肥膘肉，原汤倒入小瓦钵内，入笼蒸热，吃时翻扣在盘中即成。此菜煨好后不入蒸笼，晾凉亦当凉菜。
〔工艺关键〕
“煨”法；通过微火长时间炖煮，一般约需3—4小时，使之软烂香酥，原汤已大部耗尽，成品带有浓汁，口味醇厚，别具风味。
〔风味特点〕
“软酥”是湖南偎菜中的一种特殊制法，调料中加有相当数量的漆醋，使主料在偎制过程中得以软嫩酥化。软酥猪腰即是这一特色菜，色泽深红明亮，汤汁浓郁醇厚，质地酥软不烂，味道咸鲜适口。
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