炒蟹线
[ 2008-1-21 19:56:00 | By:
17ybh2001
]
〔主料辅料〕
梭子蟹糜……150克 熟猪肥膘………75克
鸡蛋清…………4个 生粉…………25克
姜葱汁…………25克 葱丝……………15克
精盐……………3克 味精……………1克
鸡汤……………50克 绍酒…………25克
红辣椒丝……25克 胡椒粉…………1克
熟猪油………1000克 水淀粉…………5克
（实耗100克）芝麻油…………5克
〔烹制方法〕
1.将肥膘斩茸后投入梭子蟹糜内，加姜葱汁搅拌成厚糊，然后将鸡蛋清分3次加入蟹糜内，顺一个方向搅成糊状，加味精0.5克、精盐2克、生粉及胡椒粉0.5克待用。
2.炒锅置火上烧热，先用少量油滑锅，再烧热时投入熟猪油，然后将蟹糜糊装入喇叭形皮纸袋内，将皮纸袋尖头剪一小口，将蟹糜糊呈线状挤人锅内，熟后倒入漏勺沥净油。
3.锅内留少量油，将葱丝、辣椒丝略煸后，烹入绍酒、鸡汤、精盐1克，烧沸后加味精0.5克，用水淀粉勾芡，投入熟蟹线，淋入芝麻油，撒胡椒粉0.5克，颠翻几下，装盘即成。
〔工艺关键〕
1.梭子蟹蒸熟取出蟹黄、蟹肉，和匀捣成糜状，即为蟹糜。
2.选用猪油制作，风味俱佳，油温保持在二成热左右，将蟹糜糊呈线状挤入锅内，注意不要上色。
〔风味特点〕
1.炒蟹线是用梭子蟹糜制作的美撰。梭子蟹，又名“蝤蛑”，“枪蟹”，因其头胸甲宽大，两侧具长棘，略呈梭形而故名。梭子蟹是我国产量最大的海产蟹类，尤以黄海产量最高，连云港亦盛产，仅江苏南通的年产量就在万吨以上，而所制作的梭子蟹菜点丰富多采，美不胜收。清·南通人冯大本《渔湾竹枝词》曰：“却向寥滩翻蟹谱，盖场风味属蝤蛑”。初夏和深秋季节是棱子蟹上市的旺季。
2.炒蟹线色泽洁白，状似龙须。腴嫩滑爽，鲜美异常。
本日志相关的主题：
2000XP双系统启动问题
阅读全文
|
回复(0)
|
引用通告
|
编辑
上一篇：
软酥猪腰
下一篇：
洞庭金龟
发表评论：
大名：
密码：
(游客无须输入密码)
主页：
标题：
